LA LECHUGA.
La
lechuga, desde el punto de vista alimentario, es especialmente apreciada por su
frescura, gran digestibilidad y contenido de agua. Desde el punto de vista
medicinal, posee unas propiedades muy interesantes, es especialmente apreciada
por sus propiedades anestésicas útiles en tratamientos contra ciertas
neuralgias como la ciática, la lechuga también ha probado por siglos ser una
excelente inductora del sueño. Por su poder vitamínico es muy apreciada para
combatir la avitaminosis.
SUELE SER
CORTADA EN
Corte chifonar.
Utilizado en la lechuga crespa, se realiza con
la mano.
Corte
chiffonade.
Se realiza con la lechuga Batavia, se separan las hojas, y posteriormente
se enrollan para ser cortadas finamente en tiras.
LA PAPA.
La
papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista
bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en
el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras
o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la
Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países
desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al
poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los
desequilibrios nutricionales de las personas.
La
papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a
su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por
su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además,
tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor
biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
SUELE SER CORTADA EN:
CABELLO DE
ANGEL O PAJA. De 1.5 x 1.5 mm.
FOSFORO: de
3x 3 mm
FRANCESA: de
6 mm de grosor largo variable. O de 12 mm de grosor y largo variable.
También se
pude cortar en MACEDONIA: 2 x 2 cm, TORNEADA, BASTONES o BRUNOUSE.
LA CEBOLLA
CABEZONA.
Cultivada
en todo el mundo para su empleo en gastronomía; se consume principalmente el
bulbo, pero también las hojas. Toda la cebolla posee un sabor y olor fuerte,
debido a la alicina, que se suaviza con la cocción.
SUS CORTES
SON:
EN BRUNOUSE, Y
BRUNOUSE FINO.
MEDIAS LUNAS.
JULIANAS.
EN PLUMAS.
Las zanahorias aportan pocas calorías, contienen fibra dietética y altas cantidades de beta carotenos, que se transforman en vitamina A, dentro del organismo. También son ricas en potasio. Para la constipación se recomienda consumirlas crudas, y en casos de diarreas, cocidas.
Las vitaminas contenidas en la zanahoria, le otorgan diferentes funciones: es antioxidante, contribuye en la función del corazón y las arterias, defiende al organismo contra infecciones, mantienen una correcta visión y se cree que podría proteger ante algunos cánceres.
La zanahoria puede ser consumida cruda o en infinitas preparaciones culinarias, su brillante color anaranjado sirve para decorar los platos en los cuales se la incluye.
Las zanahoria suele ser cortada en:
En bastones: de 7.5 cm de largo x 6 mm de grosor.
En macedonia de 2 cm por 2 cm.
En brunouse: 3x3 mm y
En brunouse fino: 1.5 x 1.5.mm
En julianas de 3 x3 mm.
Julianas finas de 1.5x 1.5 mm,
CORTES DE FRUTAS.
EL MELON.
Fruta fresca que se puede comer sola o combinada con otras frutas, usada
para elaborar postres.
Fruta con buena fuente de vitamina A y C. Ayuda a evitar la formación de
coágulos en la sangre. Protege contra el cáncer de pulmón de mama y de
próstata.
Sus semillas machacadas eliminan las lombrices intestinales. Tiene
propiedades diuréticas. Evita el estreñimiento.
Previene la aparición de manchas sobre la piel. Suaviza y tonifica la
piel.
Ayuda a disminuir los nervios.
SUELE CORTARSE EN:
NABETOS.
JARDINERAS.
MACEDONIAS.
MEDIAS LUNAS.
LA PAPAYA:
Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta,
semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo.
Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada
a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados,
etc.
Propiedades de la papaya
- Combate el estreñimiento ya que actúa como un laxante suave.
- Agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las úlceras gástricas)
- La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de Retinina (facilita la acción de la Melanina)
- Elimina los parásitos intestinales. También ayuda a eliminar las Amebas que son responsables de muchas diarreas crónicas ya que sus semillas frescas son muy ricas en un nutriente llamado Carpasemina.
- Refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en Vitamina C.
- La papaya facilita la digestión y calma el dolor e inflamación del estómago gracias a que contiene una enzima llamada Papaína. La Papaína es una enzima similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo. Por eso la gente siente que les ayuda a digerir las carnes y las comidas pesadas. Así pues hay que tomar papaya siempre que nuestra digestión necesite secreciones gastroduodenales y pancreáticas (las típicas digestiones muy lentas)
SUELE CORTARSE EN:
NABETOS.
JARDINERAS.
MACEDONIAS.
MEDIAS LUNAS.
LA PIÑA.
La Piña es una
fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante
la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta
excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España.
La piña es una fruta de la
familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan
de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el
árbol, sino está ácida y no madura fuera.
Para consumirla,
primero se deben retirar los polos, se parte en cuatro partes, y se
quitan las cascaras de cada una.
CORTES:
NABETOS.
JARDINERAS.
MACEDONIAS.
RODAJAS, sin corazón.
PESCADOS.
Para la
preparación de los pescados debemos
contar con un área de trabajo limpia y seca.
Una vez
identificada la clase de pescado, procedemos a realizar el desbarbado, el cual
consiste en cortar todas las aletas del pescado, las ventrales y las dorsales,
después retiramos las agallas y los
intestinos. Según el pez, puede necesitar ser descamado o limpiar bien la piel.
Para la
preparación del pargo podemos hacer filetes, Al igual que el lenguado, del cual
podemos obtener 4 filetes de buen tamaño, la filapia, y la mojarra, prestando
atención a esta última, puesto que cuenta con unas espinas curvas lo cual
dificulta el proceso, se debe tener
especial cuidado para no dañar el
filete. Es preciso recordar que para iniciar el corte de filete, se debe
empezar por cortar cerca de la agalla e ir al ras de de la espinas
dorsales.
Para los
pescados de menor tamaño podemos cortarlos en postas, es decir que después del
desbardado y de limpiar los intestinos y agallas, dispones el pescado de manera
que podamos realizar cortes diagonales, de manera que quede dividido en trozos
de buenos tamaños.
filapia.
filete 
mojarra.
filete 
lenguado.
filete 
pargo
. 
los mariscos:
Un fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino comestible. En esta definición se incluyen normalmente los peces, crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
No debe confundirse con el término marisco, que sólo comprende a los animales invertebrados comestibles marinos.
filapia.
filete mojarra.
filete lenguado.
filete pargo
los mariscos:
Un fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino comestible. En esta definición se incluyen normalmente los peces, crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
No debe confundirse con el término marisco, que sólo comprende a los animales invertebrados comestibles marinos.
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